Wird aus Natriumnitrat hergestellt

Gehört zu den Nitritpökelsalzen, wirkt gegen Bakterien (vor allem gegen Clostridium botulinus). Das Nitrit ist die aktive Komponente.

gepökelte Fleisch- und Wursterzeugnisse, auch in Dosen wie etwa Enten- oder Gänseleberpastete

Wirkt gefäßerweiternd und senkt den Blutdruck. In hohen Dosen entsteht eine Methämoglobinämie. Vor allem Säuglinge sind stark gefährdet. Nitrite können im Organismus zu den karzinogenen Nitrosaminen umgewandelt werden. Vitamin C reduziert diese Umwandlung.

bei gepökelten und anderen Fleischerzeugnissen 50 - 175 mg/kg; Richtwert bei Fleisch- und Wurstwaren ist 150 mg/kg.

ZZulV Anlage 4 Teil B

0 - 0,2 mg/kg

Wird künstlich hergestellt.

Wird mit Kochsalz zur Trockenpökelung eingesetzt. Die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit findet im Lebensmittel unkontrolliert statt. Nitrit wirkt gegen Bakterien (vor allem Clostridium botulinus).

Fleisch- und Wurstwaren, Hartkäse, Schnittkäse und Käseimitate auf Milchbasis, eingelegte Heringe und Sprotten

Nitrate sind unbedenklich. Da sie im Organismus zu Nitriten umgewandelt werden können die folgenden Symptome auftreten: Wirkt gefäßerweiternd und senkt den Blutdruck. In hohen Dosen entsteht eine Methämoglobinämie. Vor allem Säuglinge sind stark gefährdet. Nitrite können im Organismus zu den karzinogenen Nitrosaminen umgewandelt werden. Vitamin C reduziert diese Umwandlung.

Höchstmenge bei gepökelten Fleischerzeugnissen 250 mg/kg, Käse 50 mg/kg, eingelegten Heringen (200 mg/kg)

ZZulV Anlage 4 Teil B

0 - 5 mg/kg

Wird künstlich hergestellt.

Wird mit Kochsalz zur Trockenpökelung eingesetzt. Die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit findet im Lebensmittel unkontrolliert statt. Nitrit wirkt gegen Bakterien (vor allem Clostridium botulinus).

Fleisch- und Wurstwaren, Hartkäse, Schnittkäse und Käseimitate auf Milchbasis, eingelegte Heringe und Sprotten

Nitrate sind unbedenklich. Da sie im Organismus zu Nitriten umgewandelt werden können die folgenden Symptome auftreten: Wirkt gefäßerweiternd und senkt den Blutdruck. In hohen Dosen entsteht eine Methämoglobinämie. Vor allem Säuglinge sind stark gefährdet. Nitrite können im Organismus zu den karzinogenen Nitrosaminen umgewandelt werden. Vitamin C reduziert diese Umwandlung.

Bei gepökelten Fleischerzeugnissen 250 mg/kg, Käse 50 mg/kg, eingelegten Heringen (200 mg/kg)

ZZulV Anlage 4 Teil B

0 - 5 mg/kg

Kommt natürlich vor.

Durchdringt die Zellwände der Mikroorganismen und denaturiert Proteine, ist gut fettlöslich

Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern (0,5-3% Essigsäure), französische Spezialbrote (in Konzentration von 0,2-0,4%), Fisch in allen Variationen (Konserven, verschiedenste Marinaden), Feinkostsalate, Mayonnaisen, Salatsoßen

Gilt als unbedenklich.

Allgemein zugelassen ohne Höchstmengenangaben (quantum satis).

ZZulV Anlage 6

Wird aus der Essigsäure hergestellt.

Durchdringt die Zellwände der Mikroorganismen und denaturiert Proteine, ist gut fettlöslich

Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern (0,5-3% Essigsäure), französische Spezialbrote (in Konzentration von 0,2-0,4%), Fisch in allen Variationen (Konserven, verschiedenste Marinaden), Feinkostsalate, Mayonnaisen, Salatsoßen

Gilt als unbedenklich.

Allgemein zugelassen ohne Höchstmengenangaben (quantum satis).

ZZulV Anlage 6

Wird aus der Essigsäure hergestellt.

Durchdringt die Zellwände der Mikroorganismen und denaturiert Proteine, ist gut fettlöslich

Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern (0,5-3% Essigsäure), französische Spezialbrote (in Konzentration von 0,2-0,4%), Fisch in allen Variationen (Konserven, verschiedenste Marinaden), Feinkostsalate, Mayonnaisen, Salatsoßen

Gilt als unbedenklich.

Allgemein zugelassen ohne Höchstmengenangaben (quantum satis).

ZZulV Anlage 6

Wird aus der Essigsäure hergestellt.

Durchdringt die Zellwände der Mikroorganismen und denaturiert Proteine, ist gut fettlöslich

Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern (0,5-3% Essigsäure), französische Spezialbrote (in Konzentration von 0,2-0,4%), Fisch in allen Variationen (Konserven, verschiedenste Marinaden), Feinkostsalate, Mayonnaisen, Salatsoßen

Gilt als unbedenklich.

Allgemein zugelassen ohne Höchstmengenangaben (quantum satis).

ZZulV Anlage 6

Wird aus der Essigsäure hergestellt.

Durchdringt die Zellwände der Mikroorganismen und denaturiert Proteine, ist gut fettlöslich

Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern (0,5-3% Essigsäure), französische Spezialbrote (in Konzentration von 0,2-0,4%), Fisch in allen Variationen (Konserven, verschiedenste Marinaden), Feinkostsalate, Mayonnaisen, Salatsoßen

Gilt als unbedenklich.

Allgemein zugelassen ohne Höchstmengenangaben (quantum satis).

ZZulV Anlage 6

Wird künstlich hergestellt.

Bei Raumtemperatur farblos bis gelblich, gut wasserlöslich, konserviert erst ab Konzentrationen von mindestens 0,5 %.

eingelegtes Gemüse (Kohl, Bohnen, Gurken, Sauerkraut, Oliven, Mixed pickles etc.), Kindernahrung (verbessert die Verdaulichkeit), Getränke (verbessert ebenfalls die Lagerfähigkeit), Konfekt, Salatsaucen, Softmargarine (zur Geschmacksverbesserung)

Gilt als unbedenklich

Allgemein zugelassen ohne Höchstmengenangaben (quantum satis).

ZZulV Anlage 6

Wird künstlich hergestellt.

Gut wasserlöslich, unangenehmer, stechender Geruch, blockiert das Enzymsystem von Zellen und Mikroorganismen. Nebenprodukt der Essigherstellung.

Industriell hergestellte Backwaren, abgepacktes, geschnittenes Brot, Roggenbrot, Kuchen aller Art, besonders schimmelanfällige Produkte

Es gibt nur wenige Daten, wird wie Fettsäuren metabolisiert.

1000 - 3000 mg/kg

ZZulV Anhang 5 Teil C und ZZulV Anlage 5 Teil D

Wird aus der Propionsäure gewonnen.

Gut wasserlöslich, unangenehmer, stechender Geruch, blockiert das Enzymsystem von Zellen und Mikroorganismen. Nebenprodukt der Essigherstellung.

vor allem Feinbackwaren und alle industriell hergestellten Backwaren, abgepacktes, geschnittenes Brot, Roggenbrot, Kuchen aller Art, besonders schimmelanfällige Produkte

Wird aus der Propionsäure gewonnen.

Gut wasserlöslich, unangenehmer, stechender Geruch, blockiert das Enzymsystem von Zellen und Mikroorganismen. Nebenprodukt der Essigherstellung.

vor allem Feinbackwaren und alle industriell hergestellten Backwaren, abgepacktes, geschnittenes Brot, Roggenbrot, Kuchen aller Art, besonders schimmelanfällige Produkte

Wird aus der Propionsäure gewonnen.

Gut wasserlöslich, unangenehmer, stechender Geruch, blockiert das Enzymsystem von Zellen und Mikroorganismen. Nebenprodukt der Essigherstellung.

vor allem Feinbackwaren und alle industriell hergestellten Backwaren, abgepacktes, geschnittenes Brot, Roggenbrot, Kuchen aller Art, besonders schimmelanfällige Produkte

Es gibt nur wenige Daten, wird wie Fettsäuren metabolisiert.

1000 - 3000 mg/kg

ZZulV Anhang 5 Teil C und ZZulV Anlage 5 Teil D

Wird künstlich hergestellt.

Sich fettig anfühlende weiße, schuppige Blättchen, Schmelzpunkt 170°C, blockiert Enzymsysteme von Mikroorganismen

Nur für Kaviar (Störrogen) zugelassen. Wird auch als Abmagerungsmittel, in Kosmetikartikeln (z.B. Seifen und Pudern gegen fettige Haut), als Wirkstoff gegen Insekten, Pilze und Unkraut, Verseifen von Kerzen, in Textilbeizen, Flammschutzmittel und Photoentwicklern verwendet. Borsäure ist in kosmetischen Pflegemitteln für Kinder unter drei Jahren verboten.

Reichert sich im Fettgewerbe und ZNS an und kann hier Intoxikationen auslösen. Heute verzichtet man zum größten Teil auf diese Substanz.

4000 mg/kg

Natürlich vorkommendes Mineral

Weiße Kristalle, Schmelzpunkt 742°C, blockiert Enzymsysteme von Mikroorganismen

Nur für Kaviar (Störrogen) zugelassen. Wird auch als Abmagerungsmittel, in Kosmetikartikeln (z.B. Seifen und Pudern gegen fettige Haut), als Wirkstoff gegen Insekten, Pilze und Unkraut, Verseifen von Kerzen, in Textilbeizen, Flammschutzmittel und Photoentwicklern verwendet. Borsäure ist in kosmetischen Pflegemitteln für Kinder unter drei Jahren verboten.

Reichert sich im Fettgewerbe und ZNS an und kann hier Intoxikationen auslösen. Heute verzichtet man zum größten Teil auf diese Substanz.

4000 mg/kg

Kommt natürlich vor.

Unbrennbar, farblos, leicht säuerlich schmeckendes Gas, wirkt durch die Verdrängung des Sauerstoffes oder durch pH-Wert-Änderung der Oberfläche. Wird auch als Kühlmittel verwendet. Auch durch Verbrennung von Koks und dem daraus entstehenden Gasgemisch.

Industrielle Abpackungen von oxidationsempfindlichen Trockenwaren in Verbrauchsverpackungen z.B. von Fleisch und Käse, Backwaren (halbgebackene Teigen, Kuchen, Schnittbrot), bei Getränken: bei der Einlagerung von Säften, kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke, in der Weinherstellung (Steuerung des Gärprozesse und Einstellen von Zucker- und Alkoholgehalt)

Gilt als unbedenklich

Für Lebensmittel allgemein ohne Höchstmengenbeschränkungen zugelassen. (quantum satis)

Kommt in allen lebenden Zellen vor. Wird aus natürlichen Quellen biotechnisch hergestellt.

wirkt leicht geschmacksverstärkend, unterstützt Antioxidationsmittel, vor allem in fetthaltigen Lebensmitteln.

Säfte, Fertigsuppen, Saucen, Geschmacksstoff in Obsterzeugnissen und Limonaden, auch in zuckerfreien Produkten, Imprägnierung von Verpackungsstoffen (z.B. Käse)

Gilt als unbedenklich und wird im Organismus metabolisiert.

Für Lebensmittel allgemein ohne Höchstmengenbeschränkungen zugelassen. (quantum satis)

In vielen Pflanzen und Früchten, wird aus Maleinsäure hergestellt.

Organische Fruchtsäure, schlecht wasserlöslich, ist am menschlichen Zellstoffwechsel beteiligt.

Instantpulver für Getränke (harmonisiert gut mit Zitronen- oder Grapefruitgeschmack), geleeartige Desserts und Süßigkeiten wie etwa Kaugummi, Zuckerwaren, Teigsäuerungsmittel bei Backwaren, Kuchenglasuren, Füllungen bei Feinen Backwaren, Wein

Leicht abführende Wirkung. Gilt als unschädlich.

Höchstmengen je nach Produkt: 1000 - 4000 mg/kg

ZZulV Anlage 4 Teil B

6 mg/kg